Чуду, курзе и натух. Знакомимся с дагестанской кухней

Прекрасная выпечка на обед или ужин. Очень сочная, ароматная начинка и мягкое, воздушное тесто.

✅ Начинка:

  • куриное бедро — 700 г = 6 бедрышек без кожи и кости
  • лук репчатый — 200 г = 3 средние луковицы
  • картофель сырой — 300 г = 2 картофелины среднего размера
  • соль, перец — по вкусу
  • сливочное масло — 50 г = 2,5 ст.л.

✅ Тесто:

  • сливочное мягкое масло — 150 г = 3/4 стакана*
  • сметана 15% — 300 г = 1,5 стакана*
  • желток яичный — 2 штуки
  • соль — 5 г = 1 ч.л. без горки
  • разрыхлитель для теста — 10 г = 2 ч.л.
  • мука пшеничная — 500 (+/-) г = около 4 стакана* без верха

Видео рецепт с наглядным процессом приготовления татарских пирогов вак балиш в духовке:Сочные пирожки Вак балиш с курицей и картошкой. Пошаговый рецепт

  1. Начнем с начинки для пирогов, так как она занимает больше времени и ей желательно постоять еще в холодильнике. Нарезаем кубиками лук, мнем с солью перцем. Добавляем нарезанный мелким кубиком картофель, перемешаем.

Даргинские чуду с мясом

Этот рецепт довольно простой. Он включает в себя минимум ингредиентов и максимально отражает вкус настоящих чуду.

• 150 г говяжьего фарша;

• 1 большая картофелина;

• 1 луковица;

• 1 ч. л. сухих дрожжей;

• 300 г муки;

• 1,5 ч. л. соли;

• 0,5 ч. л. сахара;

• 150 мл воды;

• 20 г сливочного масла;

• черный молотый перец на ваш вкус.

Соедините просеянную муку с дрожжами, солью и сахаром. Сделайте в этой сыпучей смеси ямку и влейте туда воду (может потребоваться немного больше воды, чем указано в рецептуре). Замесите тесто руками или в хлебопечке.

Для начинки натрите картошку на крупной терке, а лук мелко порежьте. Смешайте овощи с фаршем, добавьте соль, перец и примерно 0,5 ст. воды. Важно, чтобы смесь не была сухая.

Разделите тесто на 4 части: 2 большие и 2 маленькие. Раскатайте все кусочки в лепешки толщиной около 3 см. на большие круги разложите начинку, отступив от краев. Сверху положите маленькие круги теста и набросьте на них края больших. Выпекайте пироги 10 мин. в горячей духовке. После того как вы их достанете, смажьте сливочным маслом и на 15 мин. накройте целлофаном.

Рецепт приготовления

Сначала приготовим опару.

В чашу наливаем теплую воду, сухие дрожжи, муку и сахар.

Все перемешиваем и накрываем полотенцем, оставляем на 15 минут, чтобы дрожжи активировались.

Вбиваем два яйца и отделяем от одного желток, убираем для дальнейшего использования.

В глубокую миску добавляем молоко, сливочное масло, соль, одно целое яйцо и один белок от яйца.

Готовую опару заливаем в ту же миску и все хорошо перемешиваем.

Затем, в миску, в несколько приемов, просеиваем 500 г муки. Тесто перемешиваем лопаткой, потом руками.

Постепенно вводим остальную часть муки и замешиваем тесто (мне потребовалась 700 г муки).

Тесто должно получиться мягкой, эластичной.

Округляем тесто, кладем в миску, накрываем пищевой пленкой и убираем в теплое место, на 1,5-2 часа.

Готовим начинку. Нарезаем одну крупную луковицу полукольцами и четверть кольцами один крупный помидор.

В миску кладем мясной фарш (любой) и добавляем к нему нарезанные овощи.

Солим и перчим, добавляем сушеный базилик (Вы можете добавить специи, по своему предпочтению).

Все хорошо перемешиваем.

Тесто «подошло». Присыпаем рабочую поверхность мукой и перекладываем на нее тесто.

Тесто слегка обминаем руками и делим на четыре равные части. Каждый кусок скатываем в шар и накрываем полотенцем.

Читайте также:  Если отсутствует печенье савоярди, чем заменить его в тирамису?

Далее, раскатываем шарики в лепешку, диаметром (примерно) 30 см.

На одну лепешку кладем начинку, равномерно распределяем, при этом оставляем свободными края теста.

Картофель шинкуем тонкими слайсами, толщиной 1,5-2 мм (я использовала слайсер на терке).

Выкладываем ломтики картошки сверху начинки.

Накрываем второй лепешкой и прикрепляем края лепешек между собой, плотно защипывая друг с другом.

В центре пирога ножом делаем небольшой надрез, чтобы тесто не сдувалось.

Смазываем пирог взбитым с водой желтком.

Разогреваем духовку до 180° C и выпекаем пирог 35-40 минут.

Из оставшихся двух кусочков теста формируем еще один пирог и выпекаем аналогичным образом.

Горячий пирог Чуду смазываем сливочным маслом, нарезаем на порции и подаем.

Приятного аппетита!

Пирог с мясом по-турецки

Пирог из тонкого теста с сочной мясной начинкой, который часто пекут для своих мужчин турецкие хозяйки.

Тебе понадобится: Для пирога: 400 г готового теста фило, 450 г говяжьего фарша, 1 луковица, 1 стручок перца чили. Для пропитки: 2 яйца, 4 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. йогурта, 125 мл воды. Для смазывания верха: 1 яйцо, 2 ст. л. йогурта.

Приготовление: Тонкие листы теста фило смажь смесью ингредиентов для заливки, на один край выложи часть обжаренного с луком и специями фарша, скрути в рулет, затем заверни в «улитку» и положи на противень. Следующий ролл из теста с начинкой оберни вокруг первой «улитки», должен получиться большой круглый или овальный спиралевидный пирог. Покрой верх заготовки смесью для смазывания верха, готовь в духовке около получаса.

Чуду с мясом

Рецепт Чуду с мясом на конкурс от Айшат из Дагестана:

Чуду – национальное дагестанское блюдо. Можно отнести его ко вторым блюдам, но в основном используется как отдельное блюдо на которое могут пригласить гостя. Разные народности Дагестана имеют свои вариации приготовления этого блюда с разными начинками и разным приготовлением теста, но всех их объединяет одно название – Чуду. Я представляю тот вариант, которому я научилась у своей свекрови. Очень вкусное блюдо можно приготовить из баранины или говядины. Моя дочь из всех видов чуду любит именно этот. Продуктов нужно немного, а результат отменный.

Ингредиенты:

Для начинки:

Для теста:

  1. Мука -500г
  2. Вода-1 стакан

Приготовление:

  1. В начале готовим тесто. Месим его, смешав муку и воду, оставляем подойти, укрыв влажной салфеткой.
  2. Теперь готовим начинку: а) На мясо налить «уксус» примерно 1/3 стакана (можно уксус 9% или лимонный сок, но я люблю «Къанца». Некоторые ничего не добавляют. Если использовать 9% уксус, то 1 ст, ложки должно хватить, добавив воды пару ). б) Жарим мелко нарезанный лук. в) Натираем на тёрке очищенную картошку. г) Теперь к мясу добавляем лук, картошку и солим. д) Перемешиваем. Всё, начинка готова.
  3. Собираем всё это в чуду: а)сначала раскатаем из теста колбаску, разрезаем на 5 частей и приплющиваем каждую часть. б) каждой части предстоит стать тонким овальным блином. в) выкладываем начинку на одну половинку блина. примерно 3 столовые ложки. г) накрываем второй половинкой и скрепляем их вместе. д) лишнее тесто срезаю. я обрезала края кофейным блюдцем (оно острое и было под рукой). е) переносим на разогретую большую сковороду (у меня тефлоновая блинница) . ж) жарим с обеих сторон и мажем сливочным маслом ВСЁ

Чуду с добавлением курицы в духовке

Еще один вариант пирога чуду готовится с курицей, выпекать его нужно в духовке.

Тесто:

  • 500 гр. муки;
  • 2 яйца;
  • 300 мл сыворотки;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 0,5 чайной ложки соды;
  • семена кунжута для посыпки (необязательно).

Начинка:

  • 500 гр. филе курицы;
  • 200 гр. лука репчатого;
  • 400 гр. картофеля;
  • 100 гр. сливочного масла;
  • соль, черный перец по вкусу.

Для начинки нарезаем мелкими кубиками сырой картофель, четвертинками колечек лук и маленькими кусочками куриное филе. Все компоненты перемешиваем в миску, солим и добавляем перец. Можно добавить и другие специи по вкусу.

Тесто готовим так: сначала просеем в глубокую миску муку, туда же всыпаем соль и соду, перемешиваем. Делаем в кучке муки углубления. Яйца взбиваем отдельно, перемешиваем их с сывороткой, вливаем эту жидкость в муку и вымешиваем. Месим сначала ложкой, потом месим руками на доске, на которую насыпаем немного муки. Тесто должно перестать прилипать к пальцам. Оставляем тесто полежать под перевернутой миской минимум полчаса.

Делим тесто на кусочки весом 100 граммов. Раскатываем каждый кусочек до толщины около одного миллиметра. На одной половине лепешки тонким слоем раскладываем начинку, сверху кладем несколько маленьких кусочков масла. Прикрываем начинку второй половиной теста. Края защипываем, заворачивая тесто «веревочкой».

Выкладываем готовый пирог на противень, смазываем его поверхность желтком и посыпаем семенами кунжута, три-четыре раза прокалываем поверхность вилкой. Готовим при двухстах градусах пятнадцать-двадцать минут

Дагестанское блюдо «чуду».

Кухня народов Дагестана таит в себе поразительную особенность – при минимальном наборе ингредиентов и довольно простой рецептуре, она позволяет приготовить большое количество блюд, каждое из которых будет иметь неповторимый, отличный от других вкус. Дагестанские блюда – это цветная гастрономическая мозаика со множеством необычных деталей.

Суровые условия горского быта и необходимость долгой и трудной работы на свежем воздухе не могли не повлиять на рецептуру приготовления еды. Дагестанская кухня очень питательна, легка в приготовлении, но одновременно полезна.

Ярким примером многообразия вариаций, собранных в одном блюде, можно назвать дагестанское блюдо «Чуду». Это ароматный, тонкий закрытый пирог, который может быть приготовлен с самыми разнообразными начинками. Правда, «чуду» это блюдо называют аварцы, у других дагестанских народов свои названия, например, лакцы называют его «качи».

Уникальность и универсальность этих пирогов в том, что готовить их можно круглый год, используя, так называемые, сезонные начинки:

  1. Весной дагестанцы готовят их с невероятным количеством молодой зелени разных видов. Это может быть чуду с крапивой, зеленым луком, халтой (халта – один из видов молодой травы) или свекольной ботвой.
  2. Летом начинку дополняют свежие овощи, молодая картошка, нежный сыр или творог;
  3. Осенью в свои права вступает чуду с тыквой. Стоит отметить, что этот вид является жемчужиной дагестанской кухни. Его любят сами дагестанцы и все, кому довелось, хотя бы один раз, его попробовать.
  4. Зимой, когда пища должна стать максимально плотной и согревающей, чаще всего готовится чуду с мясом. Это может быть свежая или сушеная баранина или говядина.

Чуду с курицей готовят крайне редко. Хотя, у лезгин есть потрясающая разновидность праздничного пирога, который начиняется пшенной кашей с курицей.

Также есть разновидности чуду с начинкой из курицы и орехов, курицы и фасоли. Эти вариации очень сильно перекликаются с грузинской кухней, где курица, фасоль и орехи встречаются во многих блюдах. А так как чуду готовят и в Ингушетии, в Чечне, в Кабардино-Балкарии, то его смело можно называть – Кавказское блюдо чуду.

Вообще, у многих видов чуду есть некая «национальная принадлежность». Например, «Даргинское чуду». Если судить по названию, то идея рецепта, вероятно, пришла к даргинцам. «Даргинское чуду» — очень популярное, любимое блюдо в Дагестане. Оно отличается от обычных чуду тем, что делается не тоненьким, а полноценным, высоким закрытым пирогом, и печется в духовке, а не жарится на сковороде, как остальные. Даргинцы любят добавлять в чуду с любой начинкой грецкие орехи.

А вот на праздничных мероприятиях принято подавать аварское чуду – Ботищал. Это тоненькие лепешки с начинкой из картофеля и сыра. Необычность ботищал в том, что сыр, добавляемый в начинку, обязательно при расплавлении должен хорошо тянуться. В итоге получаются нежнейшие, тоненькие лепешки, которые просто тают во рту.

Самыми вкусными считаются чуду, приготовленные в старинных дровяных печах. В городе, к сожалению, таких уже не найти. А в селах эти печи сохранились и успешно используются многими хозяйками.

Читайте также:  Заливной пирог со шпинатом или пьяница мать — горе в семье.

Тесто, для приготовления используется пресное бездрожжевое, исключение составляет только Даргинское чуду, для которого тесто должно быть либо кефирным, либо дрожжевым. Жарят чуду на сухой сковороде без добавления масла. Для того чтобы готовое чуду стало мягким, его, сразу после выпечки, обмазывают топленым маслом. Можно, конечно, для этой цели воспользоваться маслом сливочным или сметаной, но вкус будет немного отличаться.

На любое блюдо чуду рецепт теста, в принципе, будет выглядеть одинаково, а вот рецепты начинок будут отличаться. Исключение, как уже было сказано, будет распространено только на рецепт теста для Даргинского чуду.

Пирог Чуду на кефире с творогом

Тонкие чуду приготовим из теста на кефире , а начинку приготовим с творогом и зеленью.

  • 300 мл кефира;
  • 0,5 чайной ложки соды;
  • 600 гр. муки;
  • 200 гр. творога;
  • 3 зубка чеснока;
  • 1 большой пучок зелени;
  • 0,5 чайной ложки соли;
  • специи по вкусу;
  • сливочное масло для смазки готовых пирогов.

Смешиваем предварительно просеянную муку с солью и содой. Выливаем в большую миску кефир, и начинаем добавлять муку, активно перемешивая массу. Когда масса станет достаточно густой, перекладываем его на доску, которую обильно посыпали муки, и вымешиваем руками. Прикрываем собранное в комок тесто перевернутой миской и даем ему «отдохнуть» около получаса. Это необходимо для набухания клейковины и приобретения тесто необходимой степени эластичности.

Рецепт «Чуду с картошкой и с мясом»:

Картофель нарежьте очень тонко (я прибегаю к помощи комбайна) и сразу посолите, чтобы картошка не почернела.

Рецепт «Чуду с картошкой и с мясом»:

Добавьте сразу фарш (я добавляю говяжий) и мелко нарезаный лук.

Рецепт «Чуду с картошкой и с мясом»:

Добавьте специи (конечно можно по вкусу, может кто-то какие-то специи не любит и, в основном, я добавляю специи, которые перемолола в кофемолке, тогда остаёться только аромат).

Рецепт «Чуду с картошкой и с мясом»:

Но прежде всего (я забыла написать в начале) замесите тесто дрожжевое (мука, соль, дрожжи и теплая вода) пусть оно у вас подoйдет. Когда тесто подoйдёт, разделите его на несколько средних и поменьше кружочков (чтобы были по парам).

Рецепт «Чуду с картошкой и с мясом»:

Раскатайте в пласт кружочек который был побольше на другую дощечку (которой вам будет удобно переложить чуду на противень)посыпьте немного муки (чтобы чуду не прилипло к доске) и переложите раскатанный круг.

Рецепт «Чуду с картошкой и с мясом»:

На круг разложите приготовленую начинку, но не тонким слоем и раскладывайте не на весь круг — края должны остаться

Рецепт «Чуду с картошкой и с мясом»:

Круг, который был поменьше, раскатайте (он должен получиться маленьким) и положите сверху начинки.

Рецепт «Чуду с картошкой и с мясом»:

По краям сплетите косичку и переложите на противень, сверху намажьте яичным желтком и сделайте отверстие на верхнем кружочке, поставьте в разогретую духовку до 250 гр, пока не зарумяниться.

Рецепт «Чуду с картошкой и с мясом»:

Через минут 20 чуду готово (когда чуду достанете из духовки сразу же обмажьте сливочным маслом и сверху положите обычный тонкий пакет, тогда чуду будет мягким и очень вкусным).

Рецепт «Чуду с картошкой и с мясом»:

Готовое чуду мы разрезаем на 8 частей.

Рецепт «Чуду с картошкой и с мясом»:

Чуду с зеленью

Ингредиенты:

Мука — 3 стакана Молоко — 0,5 стакана Дрожжи — 1 пакетик Соль — по вкусу Зелёный лук — 500 г Петрушка — по вкусу Укроп — по вкусу Яйцо — 3 шт. Масло сливочное — для смазывания

Чуду с зеленью

Как готовить:

1. Растворите дрожжи в тёплом молоке, подсолите, дождитесь, когда появятся пузырьки. 2. Добавьте к дрожжам муку и замесите мягкое тесто. Оставьте на 1 час подходить. 3. Зелень нарежьте крупно, добавьте яйца, перемешайте. 4. Тесто нарежьте на небольшие кусочки, раскатайте на тонкие круглые лепёшки. 5. В середину лепёшки положите 5-6 ст. л. начинки, разровняйте. Защепите тесто к середине так, чтобы получился шарик. 6. Расплющите шарик и аккуратно начните раскатывать в тонкую лепёшку толщиной примерно 1 см. 7. Выложите на сухую, нагретую сковороду, обжарьте с двух сторон. 8. Укладывайте чуду стопкой, смазывая каждое сливочным маслом.