Рубленое сладкое тесто: мастер-класс Ирины Чадеевой

Что такое рубленое тесто? Это масса на основе сливочного масла, которая может быть и сдобной, и пресной, и слоёной. Она подходит для многой выпечки. Мы сделаем самый простой и доступный вариант.

Особенности и характеристика

Есть некоторая путаница в кулинарной терминологии: рубленое тесто часто называют песочным, а слоеное – рубленым. На самом деле, доля правды здесь есть, рубленное очень похоже и на то, и на другое. Чтобы не запутаться, стоит узнать какие виды этого теста есть. Но в первую очередь разберемся подробнее в том, что это такое.

Тесто рубленое называется так, потому что его, в прямом смысле, рубят (масло как-бы вбивают в муку). Правда, современные технологии и блага цивилизации существенно экономят время современных кулинаров. Так, мучная заготовка выйдет такой же качественной, если использовать комбайн или миксер. Самый простой и «сердитый» способ – натереть масло на терке.

В базовый состав входит жидкость, мука и жир. Все компоненты во время приготовления должны быть обязательно с низкой температурой (желательно очень холодные). Такое сочетание и способ приготовления не дает образоваться глютену, поэтому тесто выходит не тягучее или вязкое, а рассыпчатое.

Есть рубленое «песочное», в процессе приготовления такой заготовки используют минимум жидкости. Рубят тесто на самые мельчайшие части, иногда это называется «порубить до кукурузной крупы». Такая заготовка может быть сладкой или несладкой.

Второй вариант – рубленое «ложно-слоеное». Вообще, если захочется что-нибудь из слоеного теста, нужно готовить это. Оно по вкусу и текстуре практически не отличается от настоящего слоеного теста, но усилий занимает намного меньше. При его приготовлении масло измельчают до неоднородных кусочков, сравнительно крупных. Жидкости в такую заготовку потребуется больше.

Также в зависимости от желаемого результата к основным ингредиентам могут добавляться яйца, творог, разрыхлитель. В итоге выходят абсолютно разные варианты теста, с разными областями применения.

Как правильно приготовить рубленое слоеное тесто? | Еда и кулинария

Кухня: Американская Сложность исполнения: Средняя Метод приготовления: Выпекать, запекать Тип блюда: Пироги Подтип блюда: Мука и мучные изделия Кухонные секреты: Как приготовить…

  • Количество порций: 1
  • На подготовку уйдёт: 1 час 0 мин
  • Приготовление блюда займёт: 55 мин

Как приготовить домашний пирог из рубленного теста? Почему именно пате бризе или рубленное тесто? На мой взгляд это самое универсальное тесто. Его можно использовать для приготовления как сладких так и не сладких пирогов, тартов и кишей.

Привет, друзья. как часто вы готовите пироги из домашнего рубленного или слоистого теста? Раз в неделю, месяц или быть может всего лишь раз в год? А может быть вы и вовсе готовите их только из покупного теста?

Наверное не часто? А почему? Быть может из за страха, — а вдруг? Вдруг тесто не получится. Вдруг оно будет слишком жестким и прочая, прочая…

Что же, сделайте глубокий вдох, возьмите свой планшет или ноутбук, и устраивайтесь поудобнее. Сегодня мы пройдем по всему процессу приготовления отличного пирога из рубленного теста, от начала и до конца, шаг за шагом.

Пеките чаще

Еще один совет — чем чаще вы будете печь пироги, тем лучше они у вас будут получаться. Это как научится ездить на велосипеде. Времени для наработки навыка уходит немало, но зато когда вы «поедете», вы уже никогда не упадете. Вы станете настоящим профессионалом, и каждый последующий ваш пирог будет значительно лучше предыдущего.

Процесс приготовления

  • Начинаем приготовление открытого пирога с ягодами (из рубленого теста) с подготовки самого рубленого теста. Во-первых, сливочное масло разрезаем на кубики и убираем в морозилку. Также поступаем с водой: отмеряем необходимо количество и убираем в морозильную камеру. Во-вторых, займёмся подготовкой сухих ингредиентов. Соединяем в чаше муку, сахар, соль и хорошо перемешиваем. Далее высыпаем всё на разделочную доску или любую другую чистую поверхность, на которой можно резать ножом. И в-третьих, достаём из морозилки сливочное масло (воду пока оставляем там) и кладём его в середину мучной «горки».

Процесс приготовления
  • И не теряя ни минуты (т.к. в тепле масло быстро начнёт таять, а нам этого не нужно) начинаем ножом рубить масло вместе с мукой. В процессе периодически подгребайте муку с краёв, чтобы вся мука смешивалась с маслом. Не нужно добиваться полной однородности, некоторые кусочки масла могут быть чуть большего размера. В итоге должна получиться вот такая крошка.

  • Далее возвращаем масляно-мучную смесь обратно в посуду и достаём из морозилки воду. Для того, чтобы замесить тесто, нам необходимо смешать воду вместе с масляной крошкой, но делать это нужно постепенно. Наливаем совсем немного воды на масляную смесь (~ 1 столовую ложку) и несколько раз сжимаем тесто в руке. Каждую новую порцию воды старайтесь наливать в места, где больше всего муки. И так постепенно замешиваем тесто. Не увеличивайте количество воды если Вам, возможно, покажется, что тесто не до конца замешалось. Как только тесто формируется в единый комок всё, оно готово. Такое тесто получается неоднородным. Заворачиваем его в пищевую плёнку и убираем в холодильник минимум на 1-1,5 часа.

Процесс приготовления

Ягоды

  • Пока охлаждается тесто для открытого пирога с ягодами, подготовим вторую необходимую составляющую – ягоды. Если Вы используете свежие ягоды, то Вам необходимо их промыть, удалить косточки (если такие имеются) и если это крупные ягоды, то разрезать на более мелкие части.
Читайте также:  Как испечь открытый пирог с брусникой — 6 рецептов для лета

Процесс приготовления
  • В том случае, если Вы выбрали для пирога замороженные ягоды, то нужно достать их заранее и обязательно разморозить.

Раскатка теста

  • Далее включаем духовку и разогреваем до 190-200 градусов. Затем достаём хорошо охлаждённое тесто, припыляем стол мукой и раскатываем пласт толщиной 4-6 мм. Также можно раскатывать тесто прямо на фольге или пекарской бумаге.
Процесс приготовления

  • Если Вы хотите получить более ровные края, то их необходимо обрезать, но, мне кажется, что с неровными краями пирог будет выглядеть больше по-домашнему. Раскатанное тесто аккуратно переносим на противень и уже там собираем весь пирог.

Сборка пирога

Процесс приготовления
  • Следующим этапом будет подготовка «подушки» для пирога. Это необходимо для того, чтобы сок от ягод не промочил низ пирога, и он остался хрустящим. Для этого смешиваем муку вместе с сахаром и щедро посыпаем этой смесью центр пирога, где будут лежать ягоды (отступая 4-6 см. от края). Если Вы используете кислые ягоды, то количество сахара в «подушке» нужно увеличить.

  • Далее выкладываем слой ягод. В том случае, если Вы используете свежие ягоды, то выкладываем их сразу. А если замороженные, то весь сок, который стёк во время размораживания, необходимо слить и на пирог выкладывать максимально «сухие» ягоды.
Процесс приготовления

  • Затем начинаем формировать открытый пирог. Для этого нужно подвернуть края, на которых нет ягод, и уложить его поверх ягод, оставляя центр пирога открытым.

Процесс приготовления
  • Всё, пирог собран! В принципе, на этом этапе уже можно отправлять пирог в духовку, а можно добавить ещё несколько штрихов =) Чтобы краешки теста выглядели более аппетитно их можно покрыть тонким слоем яичного желтка или растопленным сливочным маслом. А чтобы тесто немного похрустывало, сверху посыпаем его небольшим количеством сахара.

  • В заключение, отправляем открытый пирог с ягодами в духовку, разогретую на 190-200 градусов на 25-35 минут. Следите за готовностью, краешки теста должны хорошо зазолотиться.
  • Готовому пирогу даём немного остыть и можно приступать к чаепитию.
  • Завариваем чай или кофе и наслаждаемся =)
Процесс приготовления

Постный киш

Киш с разными начинками (рецепты очень разнообразны, что позволяет выбрать вариант на любой вкус) можно приготовить и полностью в постном варианте.

Рецепт предоставлен ниже.

Какие ингредиенты понадобятся

Постный киш

Для вегетарианского пирога будут необходимы не совсем обычные ингредиенты:

Для теста: Просеянная пшеничная мука 350 г
Томатный сок 100-120 мл
Растительное масло 100 мл
Сода 0,5 ч. л.
Соль 0,5 ч. л.
Молотая куркума 1 ч. л.
Для начинки: Китайская капуста 700 г
Овсяные хлопья 3 ст. л.
Луковица 2-3 шт.
Грецкие орехи очищенные 70 г
Оливки консервированные 1 банка
Растительное масло 3 ст. л.
Хмели сунели 1 ч. л.
Перец черный молотый 0,5 ч. л.
Молотый кориандр 0,5 ч. л.
Соль 1 щепотка
Зелень свежая 1 пучок

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление этого оригинального киша начинается с замеса постного теста, для чего хорошо просеянную пшеничную муку требуется соединить с содой, солью и куркумой, влить томатный сок с растительным маслом и все очень тщательно вымесить, закутать в полиэтиленовую пленку и дать настояться в течение получаса.

Далее нужно сделать следующее:

Что можно добавить

Можно добавить в начинку сладкий зеленый перец и жареные грибы. Очень вкусным пикантным дополнением могут стать вяленые помидоры в масле с базиликом и специями.

Постный киш

Правила подачи блюда, украшение

Готовое блюдо нужно посыпать измельченной зеленью и украсить колечками оливок.

Лимонный тертый пирог

Это очень вкусный и яркий по вкусу десерт. Яблочно-лимонная начинка не оставит равнодушным никого. Обязательно попробуйте приготовить!

Лимонный тертый пирог

Ниже я прикрепляю ролик, в котором в тесто входит кокосовая стружка. Очень оригинальное сочетание, я бы назвала такой пирог «Лимонный рай».

А этот в вариант тертого пирога с лимонной начинкой добавили миндальные слайсы. Мне нравится этот канал и я доверяю вкусам этого автора, поэтому с удовольствием рекомендую рецепт.

Лимонный тертый пирог

Для приготовления нам понадобится:

Для теста:

Лимонный тертый пирог
  • Сахар тростниковый – 150 гр.
  • Мука – 450 гр.
  • Масло сливочное замороженное – 250 гр.
  • Яйца – 2 шт.
  • Разрыхлитель – 10 гр.
  • Соль – щепотка
  • Экстракт ванили – 1 ч. л.
  • Сметана – 60 гр.
  • Форма 38 на 24 см.
Лимонный тертый пирог

Для начинки:

  • Лимоны – 3 шт.
  • Сахар тростниковый – 150 гр.
  • Крахмал – 15 гр.
  • Миндаль (по желанию) – 20 гр.
  • Сахарная пудра – 1 ст. л.
Лимонный тертый пирог

1. В миску разбиваем яйца, добавляем сахар, соль, экстракт ванили и сметану. Все хорошо перемешиваем венчиком. Сильно взбивать не нужно.

Читайте также:  6 рецептов яблочных пирогов (без дрожжей) — быстро, просто, вкусно!

2. В другую миску просеиваем муку с разрыхлителем. Достаем масло из морозилки, обваливаем его в муке. Натираем на крупную терку. Руками перетираем масло с мукой до однородной крошки. Вливаем сюда яичную смесь.

Лимонный тертый пирог

3. Вымешиваем тесто. Долго месить не нужно, просто соединим. Получилось мягкое, нежное тесто, которое практически не прилипает. Отделяем примерно третью часть теста, помещаем его в пакет и оправляем в морозильную камеру. Большую часть теста отправляем в холодильник.

4. Цедру лимонов натираем на мелкой терке. Используем только желтую часть, потому что белая горчит. Очищаем лимоны от кожуры до мякоти, разрезаем, убираем косточки и измельчаем в блендере до кашицы. Измельченные лимоны отправляем в сотейник.

Лимонный тертый пирог

5. Добавляем сахар, крахмал и цедру лимонов. Ставим на огонь и хорошо перемешивая, доводим до кипения. Эта начинка кипит около минуты при постоянном помешивании.

6. Противень застилаем пергаментом, обозначаем на бумаге форму противня и раскатываем на ней большую часть теста из холодильника. Раскатываем тесто через пергамент, чтобы не использовать дополнительно муку. Перекладываем в противень и равномерно выкладываем лимонную начинку. Достаем тесто из морозилки и натираем его на крупной терке, распределяем слой равномерно.

Лимонный тертый пирог

7. По желанию верх пирога можно покрыть не обжаренными миндальными лепестками.

8. Для выпекания отправляем пирог в хорошо разогретую до 190 градусов духовку на 30 минут.

Лимонный тертый пирог

Получился румяный, с лимонным ароматом пирог. Разрезаем в остывшем виде и посыпаем сахарной пудрой.

Наша подборка подошла к концу. Я уверена, что Вы уже присмотрели себе рецепт для приготовления.

До новых, вкусных встреч!

com/wp-content/uploads/2018/03/Катерина_avatar_’ srcset=’-content/uploads/2018/03/Катерина_avatar_ 2x’ class=’avatar avatar-70 photo’ height=’70’ width=’70’ /> Комментарии: 1548Публикации: 593Регистрация: 04-09-2015

Использование кондитерского блендера

Термин кондитерский блендер может вводить в заблуждение и звучит так, как будто это должен быть какой-то электрический кухонный прибор или, по крайней мере, что-то с движущимися частями. Наоборот, это очень простое устройство, которое не дорого стоит. Некоторым людям нравится использовать вилку или пару ножей, или даже свои пальцы, но блендер для теста делает это намного проще. Проблема с тем, чтобы делать это вручную, состоит в том, что ваши пальцы слишком сильно разогревают масло. Вы можете заранее охладить кондитерский блендер или вилку.

Смотрите также: Как выжать и очистить гранат?

Использование кондитерского блендера

Чтобы использовать блендер для теста, возьмитесь за ручку и вдавите лопасти в масло, по существу разрезая масло на кусочки. Поверните блендер на пол-оборота, затем поднимите и повторите несколько раз быстрыми движениями, пока смесь не станет правильной консистенции.

Использование кондитерского блендера

Как замесить тесто?

Соотношение муки, масла и сахара в этом тесте составляет 4:2:1. Зная указанную пропорцию, вы можете приготовить любое количество теста.

Что нужно:200 г муки 100 г масла 50 г сахара 1 яйцо 1–2 ст.л. молока

Как замесить тесто?

Как приготовить рубленое сладкое тесто:

1. Приготовьте продукты — они все должны быть холодными. В миску всыпьте все сухие ингредиенты и добавьте холодное сливочное масло. Можно натереть масло на крупной терке (не забывая постоянно смешивать стружку с мукой, чтобы она не слипалась), порубить ножом или в комбайне, перетереть руками. Должна получиться смесь, похожая на влажный песок. Потрогайте ее — она должна быть холодной на ощупь; если смесь нагрелась — просто поставьте ее в морозилку минут на 10.

2. В масляно-мучной крошке сделайте углубление и влейте всю жидкость. Начиная из середины, замесите тесто, постепенно добавляя крошку в жидкость.

3. Избыток жидкости очень вреден для рубленого теста. Правильно замешенное тесто пластичное, слипается в комок, но не липкое. Если вам кажется, что жидкости маловато, подливайте ее очень понемногу, по ложке, стараясь смачивать именно сухие участки.

Как замесить тесто?

Чтобы раскатать тесто, расплющите его в лепешку и положите на присыпанный мукой стол. Надавите на него припыленной скалкой несколько раз вдоль и поперек. Переверните, если нужно — добавьте муки на стол. Раскатывайте тесто плавными движениями, при этом старайтесь почаще переворачивать пласт — так он не прилипнет к столу.*

*Многие профессионалы раскатывают тесто между листами пекарской бумаги, так оно не прилипает ни к столу, ни к скалке и не требует муки для подпыливания.

Оптимальная толщина раскатанного пласта 2–3 мм. Теперь можно вырезать фигурки формочками или накрутить половину теста на скалку и переложить в форму.*

*Чтобы пирог потом удобно было доставать, положите на дно формы крест-накрест две длинные полоски пекарской бумаги, а потом уже тесто. Чтобы достать готовый пирог, не переворачивая, будет достаточно всего лишь поднять его из формы, потянув за концы полосок (удобнее делать это вдвоем).

Как замесить тесто?

Форму смазывать ничем не нужно. Прижмите тесто к стенкам формы (если вы боитесь повредить пласт, используйте шарик, слепленный из этого же теста) и проведите скалкой по верхнему краю. Таким образом излишки теста срезаются, а тесто закрепляется на верхней кромке формы.

Читайте также:  Бисквит или песочный? Какой пирог испечь с яблоками

Как печь?

При выпечке тесто становится мягким и пластичным. Края (если они не были закреплены) начинают сползать вниз, так бортики могут получиться низкими и неровными. Кроме того, в тесте много влаги, и потому при выпечке образуется пар, который поднимает донышко. Чтобы избежать этих проблем, пироги из такого теста пекут с грузом.*

*Если у вас есть время, можно обойтись и без груза. Для этого хорошо (до дна!) наколите донышко вилкой, проверьте, чтобы тесто было закреплено на краях формы. Поставьте выпечку в духовку, как обычно, и внимательно следите за ней. Как только вы заметите, что донышко вздулось – проколите его в нескольких местах острым кончиком ножа, чтобы пар вышел и тесто опало. Возможно, это придется сделать несколько раз в процессе выпечки.

Как замесить тесто?

Если начинка густая, то грузом, который прижимает тесто и держит бортики, служит она сама.

Если же начинка жидкая, она размочит тесто до того, как оно начнет запекаться. В этом случае положите в основу из теста лист пекарской бумаги, насыпьте груз (это может быть фасоль, горох, рис, специальные керамические шарики*) и отправьте в разогретую до 200°С духовку на 15 минут.

*Такой груз можно использовать много раз, просто пересыпьте остывшую крупу в банку и храните, как обычно. Кстати, можно и вообще не использовать груз, просто хорошенько прижать тесто фольгой или бумагой для выпечки.

Обычно рубленое тесто пекут до легкого золотистого цвета, но иногда, например, если в тесте много орехов, его можно выпекать подольше, чтобы орехи хорошо поджарились.

Как замесить тесто?

лучших секретов вкусной выпечки

Многие считают, что приготовить пышные и воздушные булочки очень сложно. Такой миф связан с тем, что дрожжевое тесто очень капризное. Чтобы в результате не огорчиться, необходимо придерживаться основных правил.

Дрожжи:

  • Эта основа выпечки. От их качества и срока годности зависит конечный результат.

  • Чтобы их активизировать, нужна теплая жидкость и немного сахарного песка. Особое внимание уделяется ее температуре. Она должна быть в рамках от 28-35 градусов.

  • Образование густой пены на поверхности является хорошим показателем, однако ее появлению может помешать длительный шум. Создаваемые вибрации схлопывают пузырьки газа. Именно поэтому в давние времена считалось, что на тесто нельзя кричать.

  • Прямой контакт с маслами снижает активность.

лучших секретов вкусной выпечки

Температурный режим:

  • Все используемые компоненты должны быть теплыми. Их рекомендуется заранее достать из холодильника.

  • В процессе готовки предотвратите попадание сквозняка на кухню.

  • На время отдыха миску укутывают и ставят поближе к источникам тепла. В качестве альтернативного варианта можно поставить ее в таз (водяная баня).

Тесто:

лучших секретов вкусной выпечки
  • На пышность готовой выпечки влияет обогащение кислородом. Предварительно просейте муку через сито.

  • Вымешивать необходимо в течение 15-20 минут. Это способствует наилучшему контакту всех компонентов и активному брожению.

  • В период подъема надо делать около 2-3 обминок, давая каждый раз отдохнуть.

  • Не передерживайте. В противном случае булочки будут иметь некоторую кислинку.

  • Густое и тугое плохо поднимается. Для эластичности добавляют масло.

Кастрюля.

  • Нельзя накрывать миску плотной крышкой. Для этих целей лучше использовать текстильные салфетки или пищевую пленку так как они позволяют кислороду проникать внутрь, а перебродившим газам, наоборот, выходить.

  • Она не должна быть высокой. Стенки служат опорой для подъема.

Выпекание.

лучших секретов вкусной выпечки
  • Перед запеканием сформированные плюшки расстаиваются 15-20 минут.

  • Верхушку смазывают взбитым желтком для румяного цвета и блеска.

  • Духовку греют до 190-200 градусов, если пирожки будут сдобные. Для обычных требуется 220-240 °С.

Как готовить

Рубленое тесто абсолютно не терпит жару: его нужно делать в прохладном помещении холодными инструментами:

  • Сливочное масло необходимо нарезать небольшими кусочками, отправить их в холодильник на час или в морозильную камеру на 20 мин.
  • Смешать сухие ингредиенты – просеянную муку, соль и если необходимо сахар. Высыпать муку на рабочую поверхность, добавить к ней половину сливочного масла.
  • Измельчить масло ножом, соединяя его с мукой, в результате этих действий должна образоваться масляная крошка.
  • Оставшееся масло отправить к масляной крошке и продолжить рубить ножом пока максимальный размер крошки не достигнет 3-4 мм.
  • Собрать крошку в миску и добавить к ней несколько капель ледяной воды, которая должна соединить крошки в комок теста.
  • Полученный комок нужно завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на 30 мин.

Кулинарный совет! Рубленое тесто не обладает эластичностью, поэтому при его раскатке в большие пласты возникают проблемы. Воспользуйтесь двумя листами пергамента, между которыми нужно уложить тесто — процесс раскатки намного упростится.