Рецепт копченой колбасы в домашних условиях

Очевидно, в памяти сохранился отдельный эпизод, ведь уже тогда существовало несколько видов колбас, и они не могли продаваться по одной цене. Хотя, учитывая деление территорий на зоны обеспечения, нетрудно представить себе прилавок магазина в каком-нибудь провинциальном городке, на котором красуется всего один вид.

Как сделать копченую колбасу в домашних условиях?

Ингредиенты для приготовления домашней колбасы:

  • Свинина – 2 кг;
  • Свиная грудка – 0,5 кг;
  • Говядина – 0,5 кг;
  • Острый перец – 1,5 столовой ложки;
  • Специи (на свой вкус, можно брать специальные для приготовления колбас);
  • Имбирь, майоран – по 1 чайной ложке;
  • Соль – столовая ложка с горкой;
  • Оболочка (свиная кишка, искусственные оболочки).

Подготовка продуктов для домашней колбасы и ее начальное формирование – самый трудоемкий процесс. Он занимает по несколько часов, потому приготовьтесь потратить время на приготовления этого невероятно вкусного деликатеса.

Рецепт подготовки колбасы к копчению в домашних условиях:

  • Свинину и говядину хорошенько промываем и режем кусочками для мясорубки;
  • Перебиваем мясо на фарш;
  • Добавляем специи и соль;
  • Тщательно перемешиваем фарш в течении 7-10 минут;
  • Накрываем фарш пищевой пленкой и ставим в холодильник на 3 часа;
  • Пока мясо в холодильнике, промываем и замачиваем на 5 минут оболочку;
  • Одеваем насадку для набивки на мясорубку и смазываем ее маслом;
  • Натягиваем колбасную оболочку на насадку;
  • Набиваем оболочку, пропуская фарш через мясорубку (после начала набивки завяжите конец оболочки на узел или используйте специальный клипсатор);
  • В процессе набивки прокалывайте толстой иглой оболочку, дабы воздух не собирался в пузыри;
  • Каждые 20-22 см, разделяйте колбасу на отрезки, можно перекручивать оболочку несколько раз, завязав ниткой концы в двух местах;
  • После набивки всего фарша, отрежьте остатки оболочки, а конец завяжите;
  • Готовые отрезки колбасы прокалывайте иглой в нескольких местах, дабы выпустить весь воздух.

Рецепт варено-копченой колбасы “Московская”

Ингредиенты:

  1. Говядина 750 гр;
  2. Шпик -250 гр;
  3. Сахар – 2 гр;
  4. Соль – 30 гр;
  5. черный перец – 1 гр;
  6. Мускатный орех – 3 гр;
  7. Свиная черева 38-42 мм – 1м.

Приготовление:

  • Засолка мяса. Говядину порезать на небольшие куски по 100-150 грамм. Натереть куски солью. Уложить в эмалированную кастрюлю, убрать в холодильник на 2-3 суток. Температура в холодильнике не должна превышать 4-5°С.
  • Приготовление фарша. Говяжьи засоленные кусочки достать и промыть в холодной воде, обсушить бумажным полотенцем. Прокрутить на мясорубке используя среднюю решетку. Сало порезать на мелкие кубики размером 3-4 мм. Все смешать, добавить специи, сахар.
  • Набивка. В рецепте можно использовать натуральную калогеновую оболочку вместо свиной. Оболочку вымочить в теплой воде в течении 5-7 минут. Натянуть ее на специальную насадку для мясорубки. И аккуратно наполнить оболочку фаршем. Набивать необходимо плотно, избегая попадания воздуха. При появлении пузырьков, проколоть их зубочисткой.
  • Осадка. Набитые фаршем домашние колбаски, подвесить для осадки. Можно в холодильнике или на балконе, температура воздуха должна быть в пределах 4-5°. Осадка длится 1-2 суток.
  • Варка. Для варки колбасы в домашних условиях можно использовать мантоварку. Колбасу отваривать на пару в течении часа при температуре 74°. Затем дать вареной колбасе обсохнуть.
  • Копчение. В коптильню положить две горсти ольховой щепы. Уложить вареную колбасу на решетку. Развести огонь и коптить колбаски при температуре 75-80° в течении 1.5 часов. Домашняя московская колбаса приобретет приятную окраску, шпик разойдется по мясу, колбаса впитает копченый аромат.
  • Сушка. Последний этап, варено копченую колбаску подвесить подсушиваться на 2-3 суток при + 4-5° Цельсия. Можно подержать дольше до 5 дней.

В итоге если все сделано по рецепту у вас получится около килограмма вкусной варено-копченой Московской колбасы приготовленной в домашних условиях, которая будет украшением любого праздничного стола и отличной закуской для любого алкоголя. Хранить колбасу можно в холодильнике в течении 1-2 месяцев. Приятного аппетита!!!

Видео рецепт колбасы “Московская варено копченая”

Тонкости домашнего копчения, и мяса под заказ. На сайте «КоптимСУ»

Копчение занимаются многие. Кто-то предпочитает горячее копчение, кто-то, напротив, холодное. И у каждого коптильщика свое видение и своя технология процесса копчения. Кто-то предпочитает постепенное повышение температуры, доводя ее до максимума. Некоторые, напротив, добиваются изначальной корочки высокой температурой, далее варкой со снижением температуры доводят продукт до готовности.

Также технология дымогенерирования мяса у всех разная. Включают дымогенератор на весь процесс копчения, или обдают дымом в начале, или в конце копчения. В общем, есть вариации технологии копчения на любой вкус и цвет.Не надо забывать про бытовых коптильщиков. Ребята, которые коптят старым проверенным способом — на углях с использованием самодельных коптильных агрегатов без использования датчиков температуры.В какой-то степени этих людей можно назвать профессионалами, так как закоптить правильно, допустим свинину или птицу, в непрофессиональных условиях крайне сложно и требует большого опыта или интуиции, чтобы добиться сочности, приятного цвета и вкуса.

Профессиональные коптильни оснащены всевозможными датчиками: датчик внутри коптильни, датчик для измерения температуры внутри продукта, терморегулятор, а также автономными дымогенераторами, вентиляторами сушки продукта.Все вышеперечисленное делает процесс копчения не работой, а удовольствием.Мы используем профессиональную коптильню и общие стандарты технологии копчения на каждый продукт в отдельность со своими уже наработанными изюминками.

Коптимсу — это только натуральные копчености и колбасные изделия по-домашним рецептам своими руками!

Читайте также:  Вкусные кабачки на зиму — 13 лучших рецептов заготовки кабачков

В начале нашего пути, как научили нас знакомые технологи переработки продукции, температуру повышали медленно – 40 0С первый час, 60 0С последующие два часа и 90-92 0С последний час. При этом дымогенератор использовался последние полчаса или час, в зависимости от объема мяса.Открытие вытяжки на 40%.В этом способе мы нашли ряд недостатков:— потеря веса— постоянный контроль за температурным режимом в коптильне— сложно достигает золотистый цветНо, хотим отметить, для каждого типа мяса подходит своя технология. Вот конкретно это копчение прекрасно подходит для птицы – утки, курицы, гуся.Цвет отлично ложится, а птица хорошо набирает аромат дыма.

Спустя время, немного поднаторев, мы пришли к выводу, что резкое поднятие температуры в коптильне дает быструю зажарку и образование корочки, тем самым препятствует выходу влаги. Последующее снижение температуры и доготовка продукта происходит в спокойном температурном режиме 75 0С. Запуск дымогенератора осуществляется в конце на тех же режимах.Открытие вытяжки на 80%.Этот вариант копчения хорошо подходит для домашней свинины и крольчатины.Тут тоже есть свои отрицательные стороны:— потеря веса есть, но уже меньше— нет возможности загрузить большой объем продукта в коптильню – при нагреве продукта будет выделяться слишком много пара, что не позволит достичь желаемой корочки и произойдет опять же варка и потеря влаги.

В конце хотелось бы отметить, что все вышеперечисленные способы можно рентабельно и эффективно использовать.Все эти изыскания мы производили с целью достижения максимально низкой потери веса. И своего добились, но мы не будем останавливаться на достигнутом и продолжим свою работу.Территориально мы располагаемся очень выгодно с точки зрения мегаполиса Екатеринбурга – в черте города в Орджоникидзевском районе. Для заказчиков и конечных потребителей это очень удобно.

Копчение под заказ

«коптимсу»

Коптильня

Для приготовления домашней колбасы горячего копчения понадобится коптильня, которую легко смастерить самостоятельно.

Коптильня на фотографии состоит из вертикальной бочки (бочка из нержавейки), немного вкопанной в землю и из трубы (длина 2,5 м, радиус 40 см). Труба лежит горизонтально и полностью закопана в землю, кроме входа (отверстия), куда кладутся дрова.

Для копчения колбасы лучше подходят дрова плодовых деревьев. Дым от их сгорания белый и придает колбасе приятный аромат и неповторимый вкус. Если вы хотите, чтобы домашняя колбаса горячего копчения имела насыщенный красный оттенок, тогда можно добавить дрова орешника. Помните, к выбору древесины следует подходить осознанно. Даже одно неправильное полено способно испортить вкус всей колбасе.

Как узнать, что температура в бочке подходящая для копчения колбасы? Следует прислонить ладонь руки к бочке, если сможете продержать ее 5 секунд, то бочка считается прогретой. При такой температуре следует начинать копчение и в течение 2 или 2,5 часа колбаса приготовится. Колбаса во время копчения накрывается двумя слоями мешковины. В процессе копчения очень важно следить за температурой, чтобы она была не ниже необходимой. Нужно все время проверять бочку рукой. Слишком горячая бочка – тоже плохо скажется для колбасы. Она будет не копченая, а запеченная.

Выбор мяса для копчения

Правильная подготовка станет залогом успеха. Несмотря на то, что видов копченых колбас множество, есть общие правила, следование которым обязательно. Деликатес делают:

  • из говядины. Твердокопченая колбаса из говяжьего мяса может получиться излишне жесткой. Предпочтение в этом случае лучше отдать рецептам с предварительной обработкой сырья. Например, полукопченая колбаса в домашних условиях из говядины, при соблюдении рекомендаций по вкусу и консистенции будет мало отличаться от образцов, купленных в магазине;
  • из говядины и свинины. Оптимальный вариант для домашнего использования. Самая популярная домашняя копченая колбаса, рецепт которой наиболее часто встречается в справочниках и в тематической литературе. Продукты идеально дополняют друг друга и позволяют получать все виды изделий. Хороша и колбаса твердого копчения, и продукт, сделанный по ускоренной технологии. Калорийность полукопченой колбасы из этого мяса высока, хотя в некоторых случая добиваются именно этого показателя;
  • из курицы. Мясо нежное и быстро обрабатывается. Даже сырокопченые колбаски после высушивания и хранения не теряют своих качеств;
  • из мяса диких животных. Доступно это сырье немногим, но именно охотники и рыбаки чаще всего используют этот способ приготовления, который дает возможность сохранить на длительный период добычу. Калорийность копченой колбасы из мяса диких животных принципиально не отличается от обычного продукта, но иногда нужно перебить характерный запах. Делается это применением специй и особой технологией обработки дымом.
Читайте также:  Помидоры по-корейски – 8 самых вкусных и быстрых рецептов

Рецепт домашней копченой колбасы может отличаться от рекомендаций, но желаемый результат можно получить, только имея некоторый опыт, поэтому в начале не стоит увлекаться экспериментами. Особенно если нужно сделать определенную марку продукта, например, салями или сервелат, где четко оговорены все пропорции. Наиболее популярна технология производства полукопченых колбас. Предварительная варка, жарка мяса существенно ускоряет процесс. Время копчения не превышает обычно четырёх-пяти часов, после чего продукт можно употреблять в пищу.

Домашние мясные заготовки

Для домашних заготовок чаще всего используют принцип горячего копчения. Продолжительность такой обработки от 12 до 24 часов. Самая трудоёмкая часть — это предварительная подготовка фарша и набивочной оболочки. Далее происходит формирование батонов колбасы, их варка, охлаждение, копчение и сушка.

Колбаса горячего копчения

Существует масса рецептов изготовления этого продукта. При готовке по этому способу мясной деликатес получается аппетитным, ароматным, с красивой румяной корочкой.

Состав изделия:

  • грудинка свиная без кости — 1,2 кг;
  • филе свиное из ляжек без жира — 4 кг;
  • постная говядина — 1,2 кг;
  • острый перец красный — 4 ст. ложки;
  • мускатный орех, имбирь и майоран — каждого по 1 ч. ложке;
  • соль каменная — 80−100 г;
  • свиные кишки.

При заполнении приготовленным фаршем следят, чтобы не было пустот. По мере заполнения регулируют длину батона. Она должна составлять около 25−27 см. Это удобно для дальнейшего копчения.

Приготовление:

  • сформированные изделия варят на малом огне 35−40 минут, остужают в течение часа;
  • готовят коптильню. Для этого укладывают на дно щепу из ольхи и черешни;
  • колбаски развешивают с небольшим зазором между собой, плотно закрывают крышку и разводят огонь;
  • когда из коптильни пойдёт дым, засекают время. Коптят 35−40 минут на умеренном огне;
  • гасят огонь, через 10−15 минут достают колбаски, проветривают на свежем воздухе и дегустируют.

Мясные изделия получают интересный медовый оттенок за счёт майорана, а с добавлением имбиря приобретают вкус естественного продукта, так как он очищает вкусовые рецепторы при смене мясных и овощных блюд.

Рецепт на основе холодного дыма

Мясо, изготовленное по такому рецепту, прекрасно подходит для овощных супов. Его можно использовать для бутербродов и салатов.

Состав продуктов простой:

  • постная говядина — 5 кг;
  • свежая свинина без жира — 5 кг;
  • крахмал картофельный — 3,5−4 ст. ложки;
  • соль — 100 г;
  • лук, паприка, чёрный перец и фенхель, который придаёт блюду укропный аромат;
  • бренди или хороший коньяк — 150−180 мл;
  • свиные приготовленные кишки.

Мясо промывают, говядину пропускают через мясорубку с мелкой сеткой, свинину режут мелкими кусочками. В отдельной посуде все специи разбавляют алкоголем, кладут фарш и тщательно перемешивают. Через специальную насадку набивают оболочки фаршем. Приготовленные колбаски загружают в холодильник на 18−20 часов. Затем их варят около часа при температуре 60−65 градусов, охлаждают и приступают к копчению.

«Краковская» полукопчёная

Полукопченую колбасу в домашних условиях готовят точно так же, как и остальные колбасы. Единственное отличие в технологическом процессе, который удлиняется на один пункт: после первого этапа копчения колбасу проваривают, затем остужают и снова коптят.

Состав продуктов:

  • свинина с жирком — 5 кг;
  • несолёный шпик — 150−200 г;
  • говядина — 3 кг;
  • чёрный мол. перец — половина ч. л.;
  • душистый перец — половина ч. л.;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • сахар-песок — 1 ч. л.;
  • аскорбинка — 7 г;
  • соль — 200 г.

Приготовление колбасы:

  • говядину режут и пропускают через мясорубку с диаметром ячейки 6 мм. В этот фарш добавляют половину соли и аскорбинку и прокручивают ещё раз;
  • свинину с оставшейся солью тоже перекручивают (диаметр ячейки 3 мм);
  • мелко режут шпик, чеснок трут на тёрке;
  • оба фарша соединяют и заправляют перцем, сахаром и чесноком, добавляют шпик и тщательно вымешивают до однородной липкой массы;
  • готовят кишки и насадку на мясорубку, плотно набивают фаршем оболочки;
  • формируют кольца колбасы, прокручивая их в разные стороны и спуская воздух. Завязывают концы колбас нитками;
  • готовые кольца выставляют в проветриваемое помещение на 5−6 часов для усадки;
  • готовят коптильню. На дно кладут 4−5 горстей ольховых опилок. Устанавливают насадку с колбасами. Расстояния между кольцами должно быть 10−15 см;
  • плотно закрывают крышку и коптят около часа, затем вытаскивают и остужают;
  • далее колбасу опускают в горячую воду с температурой 65−70 градусов примерно на 15 минут и проваривают, постепенно поднимая жар до 80 градусов;
  • остужают, проветривают и снова коптят в течение 40−45 минут;
  • вытаскивают из коптильни и остужают около 3 часов.

Какое мясо подойдёт для копчения

От правильно выбранного мясо многое зависит. Несмотря на то, что колбаску готовят из разных видов мяса, общие правила для всех одинаковые. Деликатес готовят из мяса следующего вида:

  • если планируете готовить колбасу из говядины, мясо следует заранее обработать, иначе есть шанс получить твердую колбаску;
  • самое верное решение, это использование сразу двух видов сырья, в равных пропорциях. Свинина и говядина идеально сочетаются друг с другом. Калорийность такой колбасы будет высокая;
  • колбаска из курицы получается нежной, также её намного быстрей готовить. После обработки колбаска не теряет свои полезные свойства;
  • мясо диких животные не такое доступное. По вкусу и калорийности колбаса не сильно отличается от колбасы, приготовленной из традиционного вида мяса. Но у такой колбаски может быть специфический запах, устранить его можно специями и ароматом копчения.

В зависимости от выбранного мяса колбаска может готовится до 4-5 часов, рецепты приготовления не сильно отличаются друг от друга. Ускорить этот процесс можно предварительно обработав мясо.

Техническая составляющая

Самое главное для приготовления хорошей колбасы – это качественное мясо. Но понадобится специальное технологическое оборудование и расходные материалы.

Мясорубка

Для колбасы нужен фарш ровной и однородной текстуры, который простая бытовая мясорубка не выдаст. Надо перекручивать фарш 3 или 4 раза, а потом измельчить еще блендером. Но он может быть не совсем гомогенный.

Простой шприц

Он необходим наполнения оболочки колбас фаршем. Механизм его действия прост:

  • металлическая часть цилиндра заполняется готовым фаршем, все помещается вовнутрь корпуса;
  • оболочка колбасы надевается на наконечник;
  • поршень шприца запускается в движение руками или за счет двигателя;
  • поршень выталкивает фарш через наконечник в подготовленную оболочку.

Устройства могут быть горизонтального и вертикального исполнения.

Шнуры

Шнур, шпагат, кулинарная нить – это все компоненты для фиксирования концов у колбасной оболочки. Их выпускают из хлопка или льна. На производстве для подвязывания колбас применяют металлические клипсы, но, чтобы их установить нужно специальное оборудование – клипсатор. Для домашних условий – это лишнее. Вполне хватит шнура или шпагата.

Оболочки для колбас

Для приготовления колбасных изделий или сосисок дома необходима соответствующая оболочка, которую нужно будет наполнить фаршем с использованием колбасного шприца.

Оболочки для такой продукции бывают натуральными и искусственными.

Натуральные

Натуральные оболочки обладают хорошей эластичностью, проницаемостью и естественным происхождением. Они вполне подойдут для изготовления продукции с различной плотностью, потому что отлично растягиваются. Их выпускают различных диаметров, длины. При 1 метре такого материала диаметром 34-36 мм размещается приблизительно 550–570 г фарша. Все оболочки проходят первичную обработку, становятся биологически неопасными для человека. Натуральные оболочки употребляются во время еды, за счет этого возникает безотходное производство при использовании пищи – колбаски. При выборе этого вида оболочек нужна подготовка перед применением.

Искусственные

Искусственные варианты оболочки имеют равную структуры, выделяются простотой при наполнении и надежностью. Они изготавливаются из разного сырья: полиамида, коллагена, фиброузной бумаги, их есть нельзя. Искусственные оболочки бывают значимого диаметра и вместимости. Внутри 1 м коллагенового материала диаметром 45 мм размещается приблизительно 2,4 кг фарша.

Оболочка для сырокопченой колбасы

При приготовлении домашней колбасы используется 2 вида оболочек: натуральная и искусственная. Они одинаково хорошо переносят процесс копчения и не лопаются, но имеют существенные отличия.

Натуральная оболочка — это свиные, говяжьи или бараньи кишки или черева. Продаются они уже очищенными, в специальном соленом рассоле или в вакуумной упаковке. Перед применением их достаточно замочить на 7-10 минут в холодной воде без соли, после чего можно приступать к набиванию фаршем.

Очень удобно при приготовлении колбас пользоваться коллагеновой оболочкой. Она не требует замачивания в воде перед использованием и специальных условий хранения. В отличие от натуральной оболочки, которая хранится в холодильнике, коллагеновая может пролежать в ящике кухонного стола до двух лет.

Идеально подходит для приготовления сырокопченых колбас искусственная полимерная оболочка «Айцел». Она характеризуется отличной проницаемостью для дыма, имеет микробиологическую устойчивость к плесени, легко счищается и не отслаивается при хранении.

Подготавливаем кишки

Сначала кишки разрезают на четыре части и удаляют содержимое, после чего 5-6 раз промывают теплой водой. Если у вас нет заколотого кабанчика из собственного хозяйства, но вы полны решимости приготовить домашнюю колбасу, отправляйтесь на рынок и купите кишки в мясных рядах. Предупреждаем, найти их довольно сложно, но вполне возможно. Проявите настойчивость, обойдите рынок, опросите всех мясников, и удача вам обязательно улыбнется.

Далее поступаем следующим образом. Кишки, купленные на рынке или домашние, промываем в тазу под проточной водой. Затем промываем кишки изнутри. Оптимальный вариант – умудриться надеть один конец кишки на водопроводный кран, закрепить его там и открыть воду. Вода потечет через кишку, как через садовый шланг, промывая ее от слизи. Промытую кишку выворачиваем наизнанку и очень аккуратно, чтобы не прорезать, выскабливаем тупой стороной лезвия ножа. Затем перетираем кишки солью, выдерживаем полчаса и еще раз хорошо промываем. Выворачиваем их обратно и на 1-2 часа замачиваем в слабом растворе уксуса. Тем временем занимаемся приготовлением фарша.